ウイスキーの豆知識

麦芽で造るビールの親戚。「バーボン」も「スコッチ」もウイスキー

バーで一番飲まれる酒といえば、日本ではやっぱりウイスキーである。カクテルやワインなどと違って、女性にはとっつきにくいイメージがあるかもしれないが、その魅力を知ればやみっきになるに違いない。ウイスキーの原料はビールと同じ、大麦麦芽などの穀物だ。つまり、ビールとウイスキーは親戚筋にあたるのだが、育ちが違う。穀物を醸造するまでは一緒だが、ウイスキーはさらに蒸留という手間がかけられているのだ。醸造酒を蒸留した酒を「蒸留酒」といい、ウイスキーはジンやウオッカなどと同じ蒸留酒グループに属している。では、ウイスキーとジンとでは、どこが違うのか。そこで注目してほしいのが"色だ。
あのウイスキーのとろりとした琉珀色は、蒸留酒をさらに樽の中で熟成させることによって生まれる。穀物醸造、蒸留、樽熟成という三つの条件を満たして、初めてウイスキーと呼べるのである。現在、ウイスキーは世界中で造られているが、主な産地はスコットランド、アイルランド、アメリカ、カナダ、日本。これを世界五大ウイスキーと呼ぶ。

ウイスキーが造られたのは?
中世のアイルランドで造られた「アクア･ヒテ(生命の水)」が、ウイスキーの始まりといわれています。錬金術師たちが、醸造酒を蒸留する技術を発見し、その燃えるような味わいにビックリして、生命の水と名づけたのです。その後、これがスコットランドに伝わり、アクア･ヒテ造りが広まっていきました。しかし、国の法令で麦芽税がかされたことから、ウイスキーは山間で密造されるようになり、シェリー樽に詰めて隠されました。ところが皮肉にも、これが酒の味わいを高める結果となり、現在の樽熟成させるウイスキーが誕生したのです。スコットランド、アイルランド、アメリカ、カナダ、日本。世界中で飲まれているウイスキーは、主にこの5地域で造られる。
産地によって、味わいは異なる。

スコッチ･ウイスキ
スモーキーな香りが特徴。世界でもっとも愛飲されている。麦芽で造ったモルト･ウイスキーは、蒸留所(ウイスキーを製造する所) によって味わいが異なる。

カナディアン･ウイスキ
軽い口当たりと、なめらかな味わい. カクテルベースにもっともよく使われる。アメリカでも人気がある。

ジャパニーズ･ウイスキ
バランスのよい風味をもつ。スコッチと比べて、スモーキーな香りがおさえられている。

アイリッシュ･ウイスキ
香り高く、軽やかな舌触りが特徴。歴史の古いウイスキー。

アメリカン･ウイスキ
主にケンタッキー州で造られるバーボン･ウイスキーは、日本でもおなじみ。

スモーキーな香り、コクのある味。
世界で一番人気のあるウイスキー数あるウイスキーのうち、世界中でもっとも愛飲されているのが、イギリスのスコットランド地方で造られているスコッチ･ウイスキーだ。スコッチは、原料や製造法の違いにより、モルトとグレーンという種類に分けられ、さらにそれらを混ぜたブレンデッドという種類がある。モルトは、大麦麦芽のみを原料としたもの。個性の強い風味が特徴だ。グレーンはトウモロコシなどが主な原料で、クセがなくマイルドである。モルトとグレーンを混合したブレンデッドは、約一五〇年前に誕生した。二つを混せることによって味が平均化して、万人ウケする味わいとなり、スコッチの名が世界中に広まったのである。スコッチの一番の特徴は、コクのある味わいと、スモーキーな香りだ。モルトは、麦芽を乾燥させる際に、ピートという泥炭を燃料として使う。このピートを燃やしたときの香りが酒にしみ込み、麦を焦がしたようなスコッチ独特の香りが生まれるのである。最近は、この原酒の個性を味わおうとシングルモルトの人気がが世界的に高まってきている。

シングル･モルトの人気ピート(泥炭)ってどういうもの?
植物が堆積し、何千年という長い年月をかけて泥炭に変化したものをピートといいます。ピート層は、寒冷地や湿地にできるといわれ、スコットランドはピートの質にかけても保有量にかけても、世界有数の産地です。使うときは数m、あるいは数十mにもおよぶピート層を切り出し、乾燥させます。気候や堆積する植物などの違いで、スコットランド内でも場所によってピートの質や香りは異なります。日本でも北海道の一部の地域に量は多くありませんが、ピートがあります。

ブレンデッドは香りのオーケストラ。
誰にでも好かれるバランスのとれた酒ブレンデッドとは、二〇-四〇種類のモルトに、三-四種類のグレーンをブレンドしたものをいう。個性の強いモルトにシン。フルなグレーンを組み合わせることで、クセのない、まろやかな味わいに仕上がるのだ。この絶妙なバランスを作り出しているのは、ブレンドする専門家･ブレンダーだ。彼らは、ウイスキーを味見するのではなく、一樽ごとに原酒を鼻で嗅ぎ分けて、ブレンドするのである。ヨーロッパの伝統あるウイスキー･メーカーでは風味を守るために、ブレンダーは同じ家系から雇う。生まれもった体質も育った環境も同じなら、同じ嗅覚が養われるからだといわれる。なかには、何千種類もの香りを嗅ぎ分けることができるブレンダーもいるという。スコッチ初級者は、まずブレンデッドを味わってから、シングル･モルトに進みたい。そのほうが飲みやすいだけでなく、シングル･モルトの個性がより理解しやすくなるそうだ。ブレンデッドを注文するなら、プレミアムの一年ものがおすすめだ。手ごろな価格で、おいしいブレンデッドを味わうことができる。

ブレンドのタイプは4種類
各ブランドによって差はあるが、ブレンデッド･ウイスキーは、モルト･ウイスキーを混ぜる割合によって、大きく4つのタイプに分けられる。

デラックス･･･モルト･ウイスキーを全体の50%以上使っている最高級品。ブレンドした後、15年以上熟成したものがほとんど。

プレミアム･･･モルトを40-50%使用。ブレンド後、12年以上熟成している。

セミ･プレミアム･10-12年もののモルトを40%前後使っている。ブレンド後の熟成年数は表記していない

スタンダード･5-10年もののモルトを30-40%使用。ブレンド後の熟成年数は表記していない。

気候、風土、水。蒸留所によって風味が異なる
ブレンデッドでスコッチの風味に親しんだら、お次はシングル.モルト.ウイスキーでスコッチの個性を味わってみたい。シングル･モルトとは、ほかの蒸留所で造られたモルト原酒を一切混ぜず、ただ一つの蒸留所だけで造られたモルトを瓶詰めにしたものをいう。それだけに味わいもシンプルで、素性のはっきりしたウイスキーなのである。現在、モルトの蒸留所は約110ヵ所あり、ほとんど蒸留所の名前がそのままウイスキーの名前になっている。ただし、種類は110ではない。熟成年数や蒸留年の違いなどで、1000種類以上はあるといわれている。シングル･モルトもワイン同様、実に多種多様なのだ。モルトの風味は、蒸留所の立地や気候、さらに水やピートなどの差で、蒸留所ごとに味わいが異なる。その蒸留所があるのも、ハイランド、スペイサイド、ローランド、アイラ、キャンベルタウン、アイランズなどの地域。大まかではあるが、地域ごとに味の特徴がある。おいしいモルトを手軽に味わうなら、ブレンデッド同様、やはり12年もの、もしくは17年ものがおすすめである。

アイルランドはウイスキー発祥の地。香り高く、個性的
アイリッシュはスコッチに比べると知名度が低く、世界的なシェアはまだごくわずかだ。しかし、一九七〇年代にブレンデッドが登場してからというもの、アイリッシュ･ファンも増えてきている。そもそもアイルランド島は、ウイスキー発祥の地。
12世紀から穀物を蒸留した酒を飲んでおり、いわばアイリッシュは世界最古のウイスキーなのである。その誇りからか、アイルランドでは今も麦芽を乾燥させる際、ピートではなく石炭を使い、蒸留回数も他のウイスキーのように二回ではなく三回と、昔ながらの製法を守り続けている。古い製法ならではの伝統的な味わいがする。スコッチよりもドライでなめらかだが、濃厚な香りがある。すっきり洗練された美女より、ややクセのある個性的な女性に惹かれる男もいるのと同じで、スコッチよりアイリッシュの風味を好む人も多い。かつては数十ヵ所の蒸留所があったアイルランドだが、現在稼働しているのはアイルランド最古の蒸留所といわれているブッシュミルズのほか、ミドルトン、クーリーの三ヵ所のみである。

トウモロコシがメインのバーボン。
くせのある味が好まれる何事も法律が徹底しているアメリカでは、ウイスキーの原料や製造法も連邦法で細かく規定されている。その範囲内で何とか個性を出そうと造られたのが、バーボン、ライ、コーンなどである。このうちもっとも人気があるのは、主にケンタッキー州バーボン郡で造られているバーボンである。原料に51%以上80%未満のトウモロコシを使い、内側をバーナーで焦がしたオーク樽で二年以上熟成させたものを、バーボンという。ほかのウイスキーに比べると、いぶしたような香りが強く、かすかに甘みがあるのが特徴だ。また、バーボンの場合、熟成に使った樽は二度と使用してはならないと、法律で定められているため、なかなか金のかかった酒ともいえる。法律上はバーボンの一種なのだが、テネシー州で造られ、テネシー産るかのサトウカエデの木炭で濾過してから樽熟成したものはテネシー.ウイスキーと呼ばれ、区別されている。マイルドな味わいが特徴だ。ライは、カクテルによく使われているウイスキーだ。ライとコーンは、ウイスキーとしての格はあまり高くなく、庶民的な酒といえるだろう。

ライトなカナディアン、期待度の高いジャパニーズ
世界五大ウイスキーのうち、カナディアンはも一とも軽快で･独特なさわやかさを備えたウイスキーである。クセがないことから･カクテルのベースに一番よく使われているウイスキーでもある。カナディアンの主原料はトウモロコシ、ライ麦、大麦麦芽だがぼかのウイスキーと違って、間を置かずに蒸留する連続式蒸留法を採用している。この製法上の違いに加え、カナダには安定した良質の水が豊富なことが、独自のさわやかさを生み出す秘訣らしい。ちなみにアメリカでは、自国のバーボンより、カナディアンのほうが圧倒的に人気が高い。一方、日本のウィスキはまだ歴史が浅いこともあって･残念ながら海外での知名度はあまり高くない。しかし、ジャパニーズ.ウイスキーは、ウイスキのトップに君臨しているスコッチと製法も味もよく似ている。スコッチに比べると、香りは控え目だが、水割りにして崩れれにくいのが特徴だ。勤勉な日本人気質のおかげで、製法も風味もどんどん進歩してきている。今後が期待できるウイスキーといえるだろう。

冷やしすぎなければOK。ウイスキーに正しい飲み方はない
ウイスキーはストレートかロックに限る!とお思いの方も多いようだが、ウイスキーに正当な飲み方はない。もちろん、そのまま飲んだほうがウイスキー本来の味が楽しめることは事実だが、酒に弱い人は水割りだってかまわない。あくまで自分の好みで決めればいいのだ。ただし、水割りを注文する場合は、「氷は少なめに」と付け加えよう。ワインと違って、ウイスキーに適温というものはないが、氷をたくさん入れて冷やしすぎてしまうと、本来の味が損なわれてしまうからだ。もし、炭酸飲料で割るときは、カナディアン･ウイスキーがおすすめ。個性が強くない分、ほかの材料に味がなじむ。コーラで割ったカナディアン･コークなどは、アメリカ人なら誰でも知っている人気のウイスキー･カクテルである。また、ウイスキーは軽いものならば食前にも飲めるが、一般的には食後にバーでゆっくり飲むのが一番向いている。ストレートで飲むときは、飲んだ後にグラスをテーブルに伏せて三-四秒置いてから、鼻に近づけてみて。飲んでいるとき以上に、芳醇な香りが楽しめる。

ウイスキーが変わるとカクテル名も変わる?
ライ･ウイスキーを使ったマンハッタンが、代表的な例です。マンハッタンはご存じの通り、アメリカ･ニューヨークの地名。それにちなんで、べ一スには必ずアメリカのウイスキー(ライ) を使うのがきまりなんです。このべ一スをスコッチにかえると、ロブ･ロイという名前に変わります。ロブ･ロイとは、17世紀後半に貴族と闘ったスコットランドの国民的英雄、ロバート･マグレガーという人物の愛称です。ちなみに、ブランデーを使うとキャロルという名前のカクテルになります。

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