ウオツカ(Vodka)
歴史と語源
ウオツカは、おもに穀物を原料として、糖化、発酵、蒸留し、白樺の炭で濾過 をして、クセのない味わいに仕上げた酒である。他の蒸留酒に比べるとニュート ラルだが、けっして無味、無臭というスピリッツではない。ウオツカには、エチ ル･アルコール以外の成分は、水を除けばほとんどないに等しい。したがって、 ウオツカという酒は、エチル･アルコールそのもののおいしさを味わう酒だとい ってよい。 ウオツカがいつごろからつくられていたかは明らかではない。一説によると、12 世紀ごろからロシアの地酒として、農民の間で飲まれるようになったというが、 隣国ポーランドには、11世紀ごろから存在していたという説もある。 いずれにしても、12世紀前後には東欧の地に生まれていたと考えられている。 とすれば、ウイスキーやブランデーよりも歴史が古く、ヨーロッパで最初にでき た蒸留酒といえるかもしれない。
モスクワ公国(1283-1547年)の記録にウオツカ のことが記載されているので、この時代に飲まれていたことは確かである。しか し、当時、新大陸原産のトウモロコシやじゃがいもがあるわけではなく、おそら
くライ麦のビールか、ハチミツのミードを蒸留してつくったのではないかと推測 される。そして、蒸留された酒は、ズィズネーニャ･ワダ(ZhiznenniaVoda、
生命の水)と呼ばれていた。このことは、これらの地方に蒸留の技術を伝播した のが、錬金術師だったことを示唆している。このズィズネーニャ･ワダという名 称が、やがてただ単にワダ(水)と呼ばれるようになり、16世紀イワン雷帝のころ
から、その愛称形のウオツカ(Vodka)という名が使われるようになった。
17-18世紀ごろのウオツカは、主としてライ麦でつくられていたらしいが、18 世紀後半あたりから、トウモロコシやじゃがいもも使われるようになった。 1810年、セントペテルスブルクの薬剤師アンドレイ･アルバーノフが炭の吸着
などの活性作用を発見し、ピョートル･スミルノフがウオツカの製造にこの炭を 最初に利用したといわれている。これ以来、ウオツカは活性炭濾過による「クセ の少ない酒」という個性を確立した。さらに、19世紀後半には、連続式蒸留機が
導入され、よりニュートラルですっきりした酒質となり、ここに今日のウオツカ の姿が一応完成された。ウオツカは広くロシア国民の間で飲まれていたようで、19
世紀の帝政ロシア時代には、政府の収入の約3割がウオツカの酒税だったと伝え られている。 1917年のロシア革命以後、ウオツカは西欧諸国に知られるようになる。
西欧に おけるウオツカ生産は、亡命した白系ロシア人、ウラジーミル･スミノフがパリ で小規模ながら製造に乗り出したのが始まりであった。のちに、アメリカヘ禁酒
法解禁とともに広まり、第二次世界大戦後には、日本でもつくられるようになっ た。 現在、ウオツカは、そのニュートラルな性格がカクテルのべースとして理想的
な点を買われ、世界的に広く使われている。
ウオツカの製造方法 ウオツカの主原料は、トウモロコシ、大麦、小麦、ライ麦などの穀物で、北欧 やロシアの一部の寒冷地では、じゃがいもを使うことがある。これらの原料を糖
化、発酵させ、連続式蒸留機でアルコール分85-96度のグレーン･スピリッツを つくる。それを水で割ってアルコール分40-60度に調製し、白樺の炭層で濾過し
製品化している。アルコール度数は40度のものが主流を占めている。
ウオツカの特徴の決め手は、べ一スになるスピリッツをどのようにしてつくる かということと、白樺炭濾過を時間をかけてどのように行なうかということになる。白樺炭濾過には、スピリッツの刺激成分を除去し、軽やかな芳香を生成する
作用がある。また、炭からの味わい成分(アルカリイオン)が溶け出して、さらに それがアルコールと水との結合を促進し、まろやかさを付与するという役割も果 たしている。
なお、べ一スとなるスピリッツは、前述のようにアルコールの純度を高めて留 出させるために、原料による違いは、製品の品質にあまり大きな影響を与えない という見方もできる。そのため、アメリカでは、原料は穀物でなくても、とにか
くニュートラル･スピリッツ(95度以上で蒸留したスピリッツ)を活性炭処理など をして、性格、香り、味、色をなくしたものは、ウオツカとして扱われている。
また、EUのウオツカに対する規制は、「農産物から得たエチル･アルコール を活性炭濾過して、官能刺激特性(organolepticcharacteristics)を取り除いた
もの」となっている。 ロシア･ウオツカ 現在、ロシアのウオツカの中には、澄みきってニュートラルなものから、やや 甘くてまろやかなものや、香草で香りづけしたウオツカや、リキュール･タイプ
のウオツカなどがある。輸出代表銘柄には、ストリチナヤ(首都の、の意味。ア ルコール度数40度)、ストロワヤ(食卓の、の意味。アルコール度数50度)、ルス
カヤ(ロシアの、の意味。アルコール度数35度、40度)、モスコフスカヤ(モスコ ーの、の意味。40度)、クレプカヤ(強い、の意味。56度)などがある。
無色透明なレギュラー･タイプ以外のウオツカは、フレーバード･ウオツカと 総称することができる。
代表的なものに、リモナヤ(レモン果皮と糖分を配した もの)、スタルカ(ナシやリンゴの新芽、ブランデーを配し、樽熟成したもの。ス タルカとは、オールドの意味)、ズブロッカ(ズブロッカ草という香りの強い萱草
のエキスを配合したもの)などがある。 また、ウクライナ共和国産のフレーバード･ウオツカに、ペルツォフカ(赤唐 辛子とパプリカを配したもの)がある。 ポーランド･ウオツカ
ポーランドでは、WODKAと綴り、ヴォトカと発音する。17世紀には、輸出 が始まっており、同国を代表するスピリッツとなっている。代表的な銘柄にビボ ロワ(Wyborowa)がある。ビボロワとは「最高級」の意味で、文字通りポーラ
ンド随一の品質を誇っている。原料はライ麦である。ポーランドは世界第2位の ライ麦生産国だが、その豊富な原料をよりすぐって使用し、ほのかにライ麦の風 味が残っているのが特徴である。
最近、ジトニア(Zytnia)という銘柄が欧米に 進出して、人気を集めている。 フィンランド･ウオツカ 森と湖と白夜の国フィンランドの代表的なウオツカは、フィンランディア(Fin-
landia)である。小麦が主原料で、スムーズでライトな中にグレーン由来の味が 残っている。 アメリカ、カナダのウオツカ アメリカ、カナダのウオツカは、穀物の中でおもにトウモロコシが原料に使わ
れ、アルコール度数95%以上のグレーン･スピリッツでつくられる。原料由来の フレーバーはほとんどなく、クリーンでニュートラルである。活性炭処理は比較 的強く、ドライなタイプに仕上げられている。
アメリカの代表的銘柄には、スミノフ(smimoff)、ポポフ(Popov)、カムチ ャッカ(Kamchatka)などがある。 カナダには、クリスタル･クリアーを身上とする高級ウオツカ、サイレント･
サム(SilentSam)がある。