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ビールについて
多様なスタイルをもつ飲料
麦などの穀物は栄養分を澱粉という かたちで貯蔵している。発芽の際に酵
素を分泌して、この澱粉を糖に分解し エネルギーとして利用するのである。
麦がそのまま生長を続けると糖はすべ て利用されてしまうが、これを乾燥さ
せるか、火を使って焙燥すると、麦の 生長が止まり、糖と酵素の残った甘い
穀粒となる。
麦の栽培は一万年ほど前の西南アジ アで始まったといわれている。甘いも
のが少なかった古代、この便利な甘味 製造法を人々は見逃さなかっただろう。
麦芽の利用は、穀物栽培が始まるとほ ぼ同時期に発見されたと思われる。
この甘い麦を粥にしたものを放置し ておくと、天然酵母の作用により、糖
がアルコールと炭酸ガスに分解される。 これがビールの始まりである。
麦芽を焙燥する際、温度を上げると 麦芽の中の糖やアミノ酸などが発色し
て、色の濃い麦芽ができる。カラメル の甘い香りをともなったこの焙燥麦芽
を利用するのがアイルランドのスタウ トなどの黒ビールである。
かつてのビールづくりにおいて、こ の麦芽内の糖をアルコールに分解する
のは、醸造所内に自然に繁殖している 酵母であった。優れた酵母を純粋培養
し、ビールの品質をコントロールでき るようになったのは、十九世紀になっ
てからのことである。ベルギーのラン ビツクは現在でも自然酵母でつくられ
ている珍しいビールだ。
この自然酵母ビールを除けば、現在 ビールの製法には、上面発酵と下面発
酵の二種類の方法がある。発酵を常温 で行うと、酵母は活発に繁殖して、炭
酸ガスとともに液の上面に浮かび上が る。これが上面発酵である。上面発酵
ビールにはイギリスのニール、ドイツ のケルシュやアルト、小麦と大麦を併
用するヴァイツェンなどがある。
一方、低温で発酵を行うと、ゆっく りと発酵が進み、酵母は下方に沈殿す
る。これが下面発酵である。下面発酵 タイプのビールといえば、チェコのピ
ルゼン地方に生まれたピルスナーが最 も有名である。
下面発酵は低温の環境を必要とする ため、かつてのドイツには、秋の終わ
りから春の初めまでしかビール醸造を 許可しない都市もあった。十九世紀に
冷蔵技術が開発され、通年醸造が可能 になってからは、下面発酵ビールが世
界のビ!ル市場の主流となっている。
下面発酵方式で醸造後、低温貯蔵期間 を経て出荷されるビールを一般にラガ
ー・ビールと呼んでいる。
ビールはかつて、腐敗の心配がある ことから、遠隔地へ輸送することは困
難であった。その問題を解決したのが ルイ・パストウールによる低温殺菌法
の発明である。これは摂氏六〇度で約 三十分間加熱して酵母や雑菌を殺菌す
る方法である。パストウリゼーション と呼ばれるこの方法によって、ビール
の保存性は驚異的に伸びた。ビールづ くりが近代食品産業になったのはこの
発明のおかげである。
一方、近年の濾過技術の発達によっ て、加熱することなく、微細濾過で雑
菌や酵母を取り除く技術が生まれた。 そのような方法でつくられたのが非加
熱ビール、いわゆる瓶詰・缶詰の生ビ ールである。加熱による味や香りの変
化の心配がなく生の風味が楽しめるビ ール、という中世以来のビールづくり
の宿題への答えともいえよう。
なお、日本の酒税法では、原料中の 麦芽使用率が六六・七%以下のものや、
定められた副原料(米、とうもろ,)し、 スターチなど)以外の原料を使用した
ものは「発泡酒」という扱いになるが、 それらも含めてここではすべてビール
として紹介した。
ドイツ
ローマの史家タキトゥスの『ゲル
マニア』によれば、ゲルマン人は朝
風呂に入り、武器を携えて宴会に出
かけては、一日中ビールをガブ飲み
して、しばしば、"口論だけで済むこ
とは滅多にない争い"をしたという。
ビール飲みの伝統はこの民族に脈々
と生きっづけ、ビールにホップを使
用したのもゲルマン人(コーカサス
で習得したという説もあるが少なく
ともその完成はゲルマン人の功績で
あろう)であり、中世には重要な産
業として輸出されるようにもなる。
またビールスープやビール粥はドイ
ツ人の食生活には欠かせないもので
あった。一時衰退気味だったが、バ
イエルン侯ヴィルヘルム四世のビー
ル純粋令によって麦芽、酵母、ホッ
プと水のみを用いる高品質のビール
が生産されるようになり、ドイツビ
ールの名声は高まった。現在のビー
ルの主流である下面発酵ビールは"ド
イツ型"と呼ばれることもある。
エルディシガー・ヴァイスピール醸造所
ミュンヘンの北東35Hほどのところにある
エルディング社の醸造所。ヴァイスピール
は"白ビール〃、ヴァイツエンは"小麦ビー
ル"を意味する。★大業産業
エルディシガー・ヴァイスピール
Erdinger Weissdier
5・3度☆500N\580
330N\410
エルディシガー・ヴァイスピール
デュンケル
Erdinger Weissder Dunkel
5・6度500N\580
エルディシガー・ピカソトウス・
デュンケラー・ヴァイツェンボツク
Erdinger Pikantus Dunkler Weizenbock
7・3度500N\680
アイング社
ミュンヘンから60Hほど離れたアイングに
ある老舗醸造所。ミュンヘンにも愛飲者が
多い。飲用スタイルに合わせて多種のビー
ルを醸造している。★ニッソーボー
アイシガー・ブロイ・ヴァイゼ
Ayinger Brau-Weisse
5・1度330N\450
セレブラトアCelebratpr
7・3度330N\480
アルテンミュンスター社.
1648年創業という、古い歴史をもつ会
社。社名は"古い大寺院"の意。留め金栓
と取っ手つきの瓶入り。さわやかな味わい。
黒ビールもある。★ユニオンリカーズ
アルテンミュンスター・プレミアム・
バヴァリアン・ビール
Altenmuster Premium Bavan Bier
4・6度500N\780
ダブ社
ライン川の支流エムシャー川に沿ったドル
トムントは、13世紀に皇帝から醸造権を与
えられた。そのドルトムントの代表的銘柄。
ダブは社名の頭文字。★大久横山
ダブDab5度瓶330N\270
缶330N\270
ディーベルス社
アルト・ビールで有名な町、デュッセルド
ルフのブルワリー。これもアルト・タイプ。
アルトは"オールド"を意味する。上面発
酵の濃色ビール。★月桂冠
ディーヘルス・アルト
Diedels Alt
4・8度330N\315
ベルリーナー・キンドル社
ベルリンは"北のシャンパン"といわれる
小麦麦芽を使ったヴァイス(白)ビールが
有名。味は柔らかく魅力的。くるまは草の
芳香っきもある。
★廣島、ユニオンリカーズ(*のみ
*ベルリーナー・キンドル・ヴァイゼ
Berliner Kindl Weisse
2・5度330N\330
ベルリーナー・キンドル・ピルス
Berliner Kindl pils
4・6度瓶330N\300
缶330N\300
ビツトブルカー社
ラインラントファルツ西端の町ビツトブル.
クで1884年からピルスナー・ビールを
醸造している醸造所。ビツテ・アイン・ビツト
「ビツトをどうぞ」の
キャッチフレーズは有名。
★大業産業、ヘレンベルガー・ホーフ(*以外)
ビツトブルカー・プレミアム・ビール
Bitburger Premium Beer
4・6度瓶330N\320
缶☆330N\320
*5P\4000
フリージツシェス・ブラウハウス ・ツ・イェヴァー
北海に臨むフリースラント地方の町イエヴ
ァーでつくられている。ドイツ北部を代表
する銘柄。キレのよい、麦芽100%のピ
ルスナー。★秋田屋
イエヴァー・ピルスナーお<9⊇88「Jever Pilsene
4・9度瓶330N\240
缶330N\220
ドム醸造所
ケルシュはケルン特産の上面発酵ビール。
現在はケルン市内とその近郊の二十数力所
のブルワリーでのみつくられている。この
醸造所は1894年の創業。★昭和貿易
ドム・ケルシュ
Dom Kolsch
4・8度330N\350
フィードラー社
社名は"バイオリン弾き"の意。ラベルに、
ひげを生やしたフィードラーの姿が描かれ
ている。伝統的な醸造法による本格派の味
わい。★ニッソーボー
ピルス・イム・シュタインPilsm Stein
5度500N\980
ボック・イム・シュタインBock Im Stein
7度500N\980
ハッカー・プショール社
ハツカーとは"薪割り斧"のこと。ビール
醸造には大量の薪が必要だったので、斧は
ビール醸造のシンボルだった。1422年
からの歴史をもつ。★センチュリートレーディング
ハツカー・プショール ・ミュンヘン・エーデルヘル
Hacker-Pschorr Munchen Edelell
4度355N\380
ゲストリツツァー・ シュヴァルツビール醸造所
旧東ドイツのバート・ゲストリッツ社に15
43年に創業された歴史ある醸造所。下面
発酵でつくるシュヴァルツ(黒)ビール。ゲ
ーテが愛飲したことで知られる。★大業産業
ゲストリツツァー・シュヴァルツビール
Kostritzer Schwarzbier
4・8度330N\370
エンゲル社
1783年創業。現在のビールの王冠は、
1892年、ウイリアム・ペインターとい
うアメリカ人によって発明されたものだが、
それまでは、この会社で採用しているアン
ティーク.スタイルの栓が主流だった。珍
しい瓶形のビールが充実している。★廣島
アータイプUrtyp
5度330N\450
キューベルKUbele
5・5度500N\600
ザンクト・ベルンハルト・ブロイ
St. Bernhard Brau
5度500N\600
チロリアン・ブロイTyrofian Brau
5度330N\500
ビエール・デ・トルイド
Biere des Druides
5度500N\1,000
フライヤービールFliegerbier
7度500N\1,000
エンゲル・ツェーザルム
Engel Caesarvm
6・9度750N\1,200
エンゲル・ホックEngel Bock
7度500N\800
フランツ・ヨゼフ・セーラー社
ヴァイスピールは、上面発酵酵母と乳酸菌
を併用した酸味のあるビール。濃色を意味
するドゥンケルは、香ばしさと甘みをもつ。
左3本はいずれも下面発酵タイプ。
オベールドルファ・ヴァイスピール
Oberdorfer Weissdier
4・9度500N\592★日本ビール
オベールドルファ・ヴァイスビール・ドゥンケル
Oberdorfer Weissdier Dunkles
4・8度500N\592★日本ビール
フランツ・ヨゼフ・ジュベールビール
Franz-Joseph Jubelbier
5・5度500N\700★廣島
\680★日本ビール
アルテンミュンスター・レッド
Altenmumster
4・8度500N\600★廣島
4・9度330N\420★日本ビール
アルテンミュンスター・ブルー
Altenmunster
4・8度500N\600★廣島
4・9度330N\420★日本ビール
ヘニンガー社
フランクフルトのビールは700年の歴史
を誇るが、その代表的銘柄が1869年に
創業したこのへニンガー。年産20万Qとい
う規模をもつ。生産品種も多く、容器の多
様化にも意欲的である。★日本酒類販売
ヘニンガー・カイザー・プレミアム・ビール
Henninger Kaiser Premium Bier
4・8度瓶330N\233
缶☆330N\233
5P\3,590
30P\35,000
ホルステイン社
ハンザ諸都市の中でリューベックは店舗、
ケルンはワイン屋、ハンブルクはビール屋
と謳われるビール都市ハンブルクの代表銘
柄。1879年創立で、多様なスタイルの
ビールをつくっている。★明治屋
ホルステン・プレミアム・ビール
Holsten premium Bier
5・2度瓶330N\218
缶330N\218
ホルステン・プレミアム・フェストボツク
Holsten Premium Festbock
7度330N\286
ドレスラー・ビールDressler Bier
5・2度330Nオープン価
クロンバッハ社
オランダとベルギーに接するヴエストファ
ーレン州の町クロイツタル・クロンバツハの
醸造所。下面発酵ビールを専門に醸造して
いる。1803年創立。★昭和貿易
クロンバッハ1・ピルス
Krombacher Pils
4・8度瓶330N\300
缶330N\300
マイセル社
北ババリア地方に1887年に設立された
歴史ある醸造所。瓶内で2次発酵をさせた
ヴァイスピール。しっかりしたボディとフ
ルーティーな口当たり。★ヘレンベルガー・ホーフ
マイセルズ・ヴアイセ
Maisel's Weisse
5・6度500N\583
レーベンブロイ社
ビールの都ミュンヘンで、1383年に創
業した老舗。生産量も多く子会社も多数と
いう発展ぶりを見せている。吠えるライオ
ンのラベルが目印。アサヒビールが日本国
内で生産しているが、この銘柄のライセン
ス生産は世界初の試み。★アサヒビール
レーベンブロイLowenbrau
5度瓶334N\189
缶350N\218
G・シュナイダー社
ミュンヘン近郊にあるヴァイスピール専門
のブルワリー。17世紀からの歴史をもつ醸
造施設を所有する。ローストした小麦を使
用したスパイシーな口当たり。★昭和貿易
シュナイダー・ヴアイセ
Schneider Weisse
5・6度☆330N\420
500N\580
アヴェンティヌス
Aventinus
8度500N\620
シュレッサー社
デュッセルドルフにある7万N強の生産量
をもつ中堅会社。上面・下面発酵の各種ビー
ルの他、ノンアルコールビールなどを醸造。
アルトは古式ビールの意味。★昭和貿易
シュレッサー・アルトSchlosser Alt
5度330N\330
ヴェルテンブルク修道院醸造所
この修道院が創建されたのは7世紀の初め。
H世紀初頭からビールづくりが行われるよ
うになった。小麦を50%以上使用し、酵母
を瓶中に残したヴァイスピール。★月桂冠
ヴェルテンブルカー・グロスター白ビール
Weltenburger Kloster Hefe-Weissbier
5・1度500N\529
シュパーテン社
同社は科学的醸造法や機械力、アンモニア
冷凍機を導入し、ドイツ醸造界の先駆的役
割を果たしたことで知られている。また、
デンマークのカールス、バーグビールが、同
社の下面発酵酵母をもち帰ることによって
生まれたという逸話は有名である。★日食
シュパーテン・ミュンヘン
spaten Munchen
5・5度330N\330
フランチスカナー・ヘフェ・ヴァイスピール
Franziskaner Hefe-Weissbier
5度330N\350
シュパーテン・プレミアム・ボツク
Spaten Premirm Bock
6・5度330N\350
シュロス社
ヘッセンの中南部ブラウンフエルスの町で
ヴァール家によって1868年に創業され
た。現在もヴァール一族が経営している。
社名のシュロスは"城"の意味。★廣島
ブ一フウンフェルザー1868
Braunfelser 1868
5度500N\550
シュヴァルツビール・ビター・タック
Schwarzbeer Bitter Tak
5度500N\550
ヴァルシュタイナー社
ノルドライン・ヴェストファーレン州のドル
トムント西方の小さな町、ヴァルシュタイ
ンにある醸造所。1753年からの歴史を
もつ。★松坂屋
ヴァルシュタイナーWarsteiner
約5度瓶330N\250
缶330N\250
スイス
現在、22のカントン(州)に40
ほどの醸造所があり、その約五分
の一が七世紀に醸造所を建てたとい
う聖ガレンにちなんだ名をもつザン
クト・ガレン・カントンにある。多く
は三大グループの傘下にあるが、小
醸造所産の良質なビールも多い。
ハーリマン社
下面発酵ビールのなかでは世界最強のアル
コール濃度をもつ。毎年12月6日のサミタ
ラウス(サンタクロース)の日に仕込まれ
る。10年間の瓶内熟成が可能。★日本ビール
サミクラウスSamichlaus
14度250N\583
ルーゲンブロイ社
ユングフラウ山のふもとに位置するスイス
を代表する国際観光都市インターラーケン
の醸造所。設立は1866年。モルト10
0%のラガー。★アルコトレード・トラスト
ルーゲンブロイ・スペシャル・ビール
Rugenbrau Spezial Bier
5度330N\460
オーストリア
1841年、アントン・ドレハー
によって生み出されたウィーン・ビ
ールは一時期、ヨーロッ。ハを代表す
るビールのひとつに数えられていた
が、第一次大戦後にはつくられなく
なった。このビールは、近年、他国
においてリヴァイヴァルしている。
オーストリア醸造
国内で4割弱のシェアをもつオーストリア
最大のビール会社。オーストリアはウィー
ン・ビールが有名だが、現在ではピルスナ
ーが主流。★旭光エンタープライズ
カイザーKaiser
5・4度330N\330
ブラウ・ユニオン社
オーストリア第2の都市グラーツのビール
メーカー。修道院時代から数えると500
年以上の歴史をもつ。現在オーストリア国
内で2番目のシェアを占める。★富士貿易
ゲツサーGosser
5・2度瓶330N\220
缶330N\220
ゲッサー・ダークGosser Dark
4・6度330N\260
ゲッサー・アイスGosser Ice
4・8度330N\300
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