リキュールについて
魅惑的な"液体の宝石"
リキュールとは、スピリッツ(蒸留酒)に香味成分を配合し、別種な味わ
いに仕上げた酒の総称である。植物系成分を用いたものが多いが、動物系の
乳、卵などを利用したものもある。リキュールの誕生には蒸留酒の存在
が前提されている。その意味でリキュールは、錬金術師たちが蒸留酒づくり
の技法を発見したのち、そのヴァリエーションとして生まれた酒ということ
ができる。
蒸留酒は、ラテン語でアクア･ヴィッテ(生命の水)と名づけられ、生命維
持のための薬酒として用いられた。その蒸留酒に、さらに各種の薬草の成分
を溶かし込めば(ラテン語でリケファケレ)、"生命の水"をしのぐ薬用効果
をもった酒が生まれるだろう、そういう考えから生まれたのがリキュールで
あり、名称もリケファケレから起こったものである。
そうしたリキュールをつくる技術は錬金術師たちから、やがて修道院の僧
侶たちに伝、えられ、中世には、修道院はそれぞれ独自のリキュール調整には
げんでいた。ヨーロッパでは、今でもその伝統の延長上でつくられている薬
草系のリキュールが各地に散見される。
近世の大航海時代になると、新大陸やアジアで産する植物や砂糖がヨーロ
ッパに輸入されるようになり、リキュールの原料は一挙に多様化していった。
さらに十八世紀以降には、、医学が進 歩したため酒に医薬的効用を求める
気風が次第にうすれ、フルーツの香味を主体とした美味追求型のリキュール
が台頭する。こうした酒は、ヨーロッパの上流階級の婦人たちの愛飲すると
ころとなり、彼女たちは、身につける衣裳や宝石の色と、手にもつグラスの
中のリキュールの色をコーディネートして楽しむようになる。そのため、
リキュール･メーカー側でも着色の方法をさまざまに工夫し、色彩の美しい
リキュールづくりに心を砕くようになった。リキュールが"液体の宝石"と
いう異名をもつようになったゆえんである。
現在、リキュールの製造にあたっては、蒸留法、浸漬法、エッセンス法な
どが使われているが、一つの方法だけでつくられるものは少ない。たいてい、
二つ以上の方法を併用している。したがって、こうした製法でリキュールを
分類することは事実上不可能に近い。
香味成分の主原料を軸に、便宜的に次のように分類した。
�@薬草･香草(Herbs & Spices)系パスティス、カンパリなど。
�A果実(fruit)系キュラソー、クレーム･ド･カシスなど。
�Bナッツ･種'･核(Nuts,Beans &Keren)系アマレット、コーヒー･リキュールなど。
�C特殊(Specialities)系クリーム･リキュール、エッグ･ブランデーなど。
なお、レディメイドの瓶詰め、缶詰カクテル類も、日本では酒税法上、リ
キュール類に分類されている。リキュールのなかにはクレーム･ド･
カシスのように、クレーム･ド･～という名称のものがかなりある。ECは、
一�P中に二五Og以上の糖分を含むリキュール(クレーム･ド･カシスのみ
４OOg以上)をクレームと規定している。
なお、リキュールの場合、エキス分とはほとんど糖分を指しているので、
エキス分の高い酒ほど甘みが強いと判断してさしつかえない。
次ぺ-ジ以下の酒客の下の数字は、上がアルコール度数、下がエキス分を
.小している。製菓用に使う際、砂糖を加減する目安にしていただきたい。
薬草･香草系
リキュールは、中世、蒸留酒を蒸留する際に、薬草や香草類を添加して、その
香味や薬効成分で蒸留酒と差別化を図ったのがはじまりである。
以下にあげる薬草、香草系のリキュールは、その伝統を受け継ぎながら、現代
人の嗜好に合うようにつくられた酒である。さまざまなタイ。フのリキュールのな
かで、最も古い面影を残しているものといっていいだろう。
ただ、誕生期の薬草、香草系のリキュールが、甘みのない、薬くさい酒だった
ことはまちがいない。中世起源の歴史を誇るリキュールがいくつかあるが、昔の
味は違っていたと考えるべきだ。以下のリキュールのうち、フランス、
イタリアのものには美味追求型が多いが、ドイツや東欧のものは、味よりも薬
用効果を重視する傾向にある。